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Über das thailändische Essen

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Die thailändische Küche

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Die thailändische Küche

Thailändisches Essen hat den Ruf, sehr scharf zu sein. Eigentlich ist thailändisches Essen eine wohl dosierte Kombination aus scharf, sauer, süß, salzig und bitter. Es geht nicht um die simple Kombination dieser Geschmacksrichtungen in einem Gericht, sondern man implementiert und kontrastiert die Aromen in zwei bis drei verschiedenen Gerichten. Das ist auch der Grund, warum man gemeinsam isst und die Gerichte teilt. Typisch für die thailändische Küche ist die Verwendung von frischen Kräutern und fermentierter Fischsauce (Nam Pla) in praktisch jedem Gericht. Zugegeben, ein Problem für Vegetarier. Wollen Sie bei einer Bestellung anzeigen, dass Sie etwas Vegetarisches möchten, so sagen Sie "Jay".

Natürlich gibt es regionale Variationen der klassischen thailändischen Küche, besonders durch den Einfluss der Nachbarländer China, Laos, Burma und Malaysia. Während manche thailändischen Restaurants sich auf bestimmte Gerichte spezialisiert haben, bieten sie meist auch eine lange Liste von thailändischen und westlichen Gerichten.

Reis ist die "Klammer" der thailändischen Gerichte und wird mit den meisten Gerichten gegessen. In der thailändischen Sprache heißt Hunger "ich möchte Reis essen". Es verwundert nicht, dass Thailand der größte Reisexporteur der Welt ist. Darum gibt es in Thailand verschiedene Reissorten, jede mit einer eigenen Charakteristik und Aroma. Der beliebteste Reis ist der Jasmin-Reis, langkörnig mit wundervollem Aroma. Gedämpft serviert, ist dieser feine Reis die beste Kombination zu den meisten thailändischen Gerichten, die thailändischen Currys eingeschlossen. Jasmin-Reis ist der beliebteste und dadurch auch der teuerste Reis. Darum servieren die meisten Restaurants den "schönen Reis" (thail. Khao Suoy), der im Überfluss vorhanden ist und mit jedem Gericht harmoniert. Gebratener Reis (thail. Khao Pad) wird mit Fleisch, Chilis und Fischsauce aus dem schönen Reis des Vortags gebraten, der schon etwas trocken ist. Khao Tom ist ein sehr beliebtes Frühstück, eine salzige Reis-Suppe mit Fleisch und Knoblauch. Khao Niaw oder "klebriger Reis" wird mit der Hand zu den nordostthailändischen Gerichten gegessen, wie gegrilltes Hähnchen (thail. Gai Yang) und scharfer Papayasalat (thail. Som Tam). Klebriger Reis ist auch die Zutat zu dem Klassiker unter den thailändischen Nachtischen - klebriger Reis übergossen mit gesüßter Kokosmilch und reifen Mangos.

Während Reisnudeln, gebraten oder als Suppe, sehr beliebt sind in Thailand (von chinesischen Immigranten eingeführt), sind die meisten thailändischen Gerichte gebraten oder gegrillt und werden mit Reis serviert.

Fisch (Blah), Schwein (Moo), Rind (Neua) und Hähnchen (Gai) werden in kleine Stücke geschnitten, variantenreich zubereitet, mit Kräutern wie Knoblauch, Chilis und thail. Basilikum kombiniert. Fisch und Hähnchen werden auch im Ganzen gegrillt serviert, aber immer mit würzig-scharfen Dips.

Thailändisches Essen wird immer gemeinsam gegessen. Alle Esser teilen sich die (mindestens drei) Gerichte. Die Currys und Suppen werden alle wie Hauptgerichte zusammen serviert. Die Konsistenz der verschiedenen Currys variiert stark. Die meisten kann man als Suppen klassifizieren. Allen gemein ist die Verwendung von Kokosnussmilch. Gaeng Massaman ist ein mildes Curry mit Kartoffeln und Erdnüssen. Gaeng Kiaw Wan (grüner Curry) ist ein Curry von mittlerer Dickflüssigkeit und Schärfe, während Gaeng Daeng (roter Curry) oder Gaeng Pet (scharfer Curry) dünnflüssiger, aber sehr scharf ist. Tom Kha, eine milde Kokosnusssuppe, bewegt sich zwischen Suppe und Curry. Tom Yam Kung, eine klassische Thai-Suppe, ist meistens beißend scharf. Während Thai-Currys geteilt und über den Reis gegeben werden, werden Suppen von jedem Esser aus kleinen Schüsseln gelöffelt. Übrigens nimmt man in Thailand den Löffel in die rechte Hand und die Gabel in die linke. Man schiebt den Bissen mit der Gabel auf den Löffel und dann zum Mund. Gibt es noch etwas zu zerkleinern, dann nimmt man dafür die Kante des Löffels, den man wie ein Messer einsetzt. Ein Messer kommt nicht auf den Tisch, da in der thailändische Küche alles mundgerecht zerkleinert ist. Grundsätzlich können Currys und Suppen auch ohne Fleisch für Vegetarier zubereitet werden, Thai-Köche verwenden aber immer fermentierte Fischsauce zum Abschmecken anstelle von Salz.

Während Thai-Gerichte zum gemeinsamen Essen serviert werden, werden Nudelgerichte typischerweise als individuelle Tellergerichte serviert. Man bekommt Nudelgerichte auch in Restaurants, meist Pad-Thai-Nudeln, so werden Nudel(-Suppen) üblicherweise in kleinen, auf bestimmte Nudelsuppen spezialisierte Garküchen, oft am Straßenrand gegessen. Die Nudeln gibt es in verschiedenen Größen und Formaten. Sen Lek (dünne Nudeln), Sen Yai (dicke Nudeln), Sen Mee (Glasnudeln) und Guaw Tiow (breite Nudeln). Die meisten werden aus Reis hergestellt, aber auch Eiernudeln (Ba Mee) und Nudeln aus Mungbohnen (Glasnudeln) sind gebräuchlich.

Pad Thai, Rad Naa und Gway Tiow sind gebratene Nudeln mit Fleisch, Gewürzen, getrockneter Chili, Fischsauce, Essig und Zucker. Thai-Nudeln werden normalerweise als Suppe serviert, entweder mit würzigem, rotem Schweinefleisch (Moo Daeng), mit Huhn und gelegentlich gekochtem Schweineblut. Anders als die meisten Thai-Gerichte, die mit Gabel und Löffel gegessen werden, isst man Thai-Nudeln mit Stäbchen und Löffel. Eine Tradition aus der chinesischen Küche.

Wenn man an die gertenschlanken Thailänderinnen denkt, so vermutet man, dass sie keine Nachspeisen essen, aber Thailänder lieben Süßspeisen! Thailändische Nachspeisen sind sehr süß und bestehen hauptsächlich aus Reis, Kokosnussmilch, Zucker und verschiedenen, scheinbar wenig gebräuchlichen Zutaten, wie süßer Mais und Kidneybohnen. Die Verwendung von Eiern in Süßspeisen lässt sich zurückverfolgen auf den Einfluss von portugiesischen Missionaren, die sogar das Chili in der thailändischen Küche eingeführt haben!

Während Desserts kaum auf Speisekarten in Thai-Restaurants auftauchen, so werden sie doch gerne zum Abschluss einer Mahlzeit bestellt, gelegentlich kostenlos serviert oder man kauft sie an Straßenständen, die spezialisiert auf besondere Desserts sind.

Obst ist ein beliebtes Thai-Dessert, meist einfach in Scheiben geschnitten serviert. Mango mit Klebreis, von süßer Kokosmilch bedeckt, ist in der Mango-Saison (Mai-Juni) ein Muss.

Ein thailändischer Salat ist oft eines der schärfsten Gerichte und wird häufig zu einer Mahlzeit bestellt. Thailändischer Salat wird aus Rohkost, Chilis, Limonen und Fischsauce zubereitet. Der international bekannteste thailändische Salat ist Som Tam. Er stammt ursprünglich aus Laos und fehlt im Nordosten Thailands bei keiner Mahlzeit. Durch die ausgiebige Verwendung von Chilis und vielen rohen Zutaten kann er ungeübten Besuchern nach dem Genuss erhebliche Magenprobleme bereiten. Som Tam besteht aus in Streifen geschnittener Papaya und wird mit Grillhähnchen serviert.

Yam-Som-O ist ein milder Salat aus der thailändischen Pomelo, eine Grapefruitart, die weniger sauer ist. Yam Som O wird mit Hähnchenstreifen serviert. Yam-Neua ist ein Rindfleischsalat mit Tomaten und Zwiebeln. Yam-Wunsen ist ein Glasnudelsalat mit Shrimps.

In der thailändischen Küche unterscheidet man nicht zwischen Vorspeisen und Hauptgerichten. Alle Speisen werden zusammen bestellt und kommen nach Fertigstellung auf den Tisch und werden von den Essern geteilt.

Allerdings gibt es auch Fingerfood, die man als Vorspeisen oder Starter kategorisieren kann. Satay (thail. Schaschlik mit dünnen Fleischstreifen) und Frühlingsrollen sind sehr beliebt und man bekommt sie auch an den Straßenständen.

Thai-Chili-Paste (Nam Prik) ist die Basis vieler Thai-Gerichte. Alle Zutaten (Knoblauchzehen, Schalotten, rote Chilischoten, brauner Zucker, Tamarinden-Konzentrat und Erdnüsse) werden im Mörser fein gestoßen. Variationen davon werden auch als Dips serviert - oder werden zusammen mit Rohkost und gelegentlich Chicorées angerichtet und mit Reis gegessen oder in den Gerichten verarbeitet.

Thailand ist zweifellos das Land der Früchte. Gekühltes, aufgeschnittenes Obst bekommt man an jeder Straßenecke.

Durian (Mai-August) ist in den exotischen asiatischen Ländern der König der Früchte, hat aber ein so durchdringendes Aroma, dass manche sich davon abgestoßen fühlen. Nicht selten sind in Hotels unübersehbar Schilder aufgestellt, die das Mitbringen der “Stinkfrucht” verbieten. Wer sich einmal über den Geruch hinweggesetzt hat und das cremige, goldgelbe Fruchtfleisch kostet, das sich unter der stacheligen dicken Schale verbirgt, erlebt eine ganz außergewöhnliche Gaumenfreude.

Mango (März-Juni) gibt es in Thailand in über einem Dutzend Sorten, auch reine thailändische Züchtungen. Die Schale ist grün und wechselt zu gelb, wenn sie reif ist. Die bevorzugten Sorten Oglong und Nam Tok sind süß und weich. Die Sorte Kiew-Sawuey ist ebenfalls süß, aber knackiger. Sie wird auch gern grün mit Zucker und Chili gegessen. Es gibt dutzende exotischer Früchte, die je nach Saison, einen wunderbaren, günstigen und gesunden Imbiss ergeben.

Leitungswasser in Thailand wird nicht zum Verzehr empfohlen. Abgepacktes Würfeleis und Mineralwasser in Flaschen sind überall erhältlich und billig. Es gibt zwei thailändische Biere nach Pilsener Art aus Hopfen und Malz: Singha (ausgesprochen Sing) und Chang (Elefant).

Frucht-Smoothies und Fruchtsäfte sind sehr beliebt: Smoothies aus frischen Früchten und Zucker-Sirup vermischt mit Eis kann in der Regel unbedenklich verzehrt werden. Kokosnuss-Saft ist ebenfalls unbedenklich, da die Früchte erst vor dem Verzehr aufgebrochen werden.

Thailändischer Thai-Eistee wird mit Kondensmilch, die ihm eine orange-rötliche Farbe und süßen Geschmack verleiht, serviert.

Thailändischer Eiskaffee wird aus frischgebrühtem, starken Kaffee mit zerstoßenem Eis serviert. Nach Bedarf mit Zuckersirup oder Kondensmilch abschmecken. Bestellt man "Coffee" in den Restaurants, ist dieser meist Nescafé. Aber, besonders in Bangkok, findet man überall Starbucks und deren Mitbewerber.

Red Bull als Muntermacher? Er wurde in Thailand erfunden und ist in jedem 7-11 erhältlich.

Während sich die thailändische Küche internationale Anerkennung erworben hat, besteht sie eigentlich aus verschiedenen regionalen Küchen. Jede der verschiedenen Regionen Thailands hat ihren eigenen Stil entwickelt. Die Küche aus dem Issarn, im Nordosten von Thailand, hat viel Ähnlichkeit mit der Küche des benachbarten Laos, doch die thailändischen Versionen der Gerichte, wie das Som Tam, sind viel schärfer. Currys aus dem Süden sind weniger scharf als ihre malaysischen Vorbilder und die Thais geben mehr Kokos und Kurkuma hinzu. Thais lieben Fisch, ob aus dem Fluss oder dem Meer, die Strände sind Thailands erste Adresse für die besten Fischgerichte.